Van cacaoboon tot bonbons

Cacaobonen groeien in alle landen rond de evenaar.  De bonen zitten in peulen en groeien aan bomen.  De cacaopeulen worden tweemaal per jaar geplukt, telkens na de regenperiode. Nadat de bonen uit de peulen zijn gehaald, worden ze onder bananenbladeren gelegd om te fermente­ren. Dit broeiproces duurt ongeveer 3 weken en zorgt ervoor dat de boon zijn specifieke smaak krijgt.

Na de fermentatie worden de bonen gedroogd op roosters. In deze staat worden de bonen naar de cacaofabrieken verscheept, waarbij Amsterdam de grootste cacao-overslaghaven ter wereld is.

In de cacaofabriek worden de cacaobonen eerst geroosterd, van zijn vlies ontdaan, gebroken, geperst, gemalen, gezoet (met suiker), fijngemalen en dan geconcheerd. Hierbij wordt de cacao in een grote ketel gedurende 12 tot 24 uur gemengd, zodat de vluchtige zuren uit de chocolade verdampen en hij zijn volle ronde smaak krijgt. Nu is de chocolade gereed om verwerkt te worden, bijvoorbeeld om repen te maken.

Er zijn verschillende soorten chocolade die gebruikt worden bij de bereiding van bonbons:

pure chocolade

zoals hierboven beschreven.

melkchocolade

om melkchocolade te maken wordt samen met de suiker melkpoeder tijdens het fijnmalen toegevoegd.

witte chocolade

voor witte chocolade wordt geen cacao gebruikt, maar dit wordt gemaakt van cacaoboter, melkpoeder en suiker.

Tempereren

In chocolade zitten vier verschillende kristalvormen die op verschillende temperaturen hard worden. Om chocolade te laten glimmen, een fijne structuur en harde, knapperige chocolade te laten krijgen moeten deze kristallen geactiveerd worden. Elke kristal heeft zijn eigen kristallisa­tietemperatuur. Tempereren is het langzaam en gecontroleerd verwarmen en af laten koelen van de chocolade. Het tempereren is een nauwkeurig werk dat goed uitgevoerd moet worden en vormt de basis van geslaagde bonbons.

Werkwijze tempereren

Let op! Een blok chocolade moet eerst geraspt worden voordat het verwarmd wordt. Bij galetjes is dit niet nodig.

Verwarm -au bain marie- de glaceerchocolade tot 45 °C -max 50 °C- of in de magnetron (21/2 minuut op 650 watt). Roer de chocolade rustig door om die mooi en gelijkmatig te laten smelten. Tempereer de chocolade op een marmeren of roestvrijstalen blad. Controleer met de thermometer voor de gewenste eindtemperatuur (ijken op 100 °C)

De gewenste eindtemperatuur voor wit is 29 °C – melk 31 °C – puur 32 °C.  

Als alle stukjes geraspte chocolade zijn gesmolten en de temperatuur nog te hoog is, voeg dan wat meer geraspte chocolade toe.

Maak een proefje op vetvrij papier en wacht 2 minuten tot het glanzend stolt, zo niet dan is de chocolade of te warm of te koud. Indien te koud: au bain marie bijwarmen en altijd goed blijven roeren. Indien de chocolade te warm is: nog meer geraspte chocolade toevoegen en roeren.

Let op!

Chocolade mag nooit direct op het vuur gezet worden, dan kan het verbranden, melk en wit zelfs heel snel.

Chocolade mag niet met water in aanraking komen, omdat het dan dik wordt (klonteren). Als dit gebeurd is, kun je de chocolade gebruiken voor een chocolademousse of pasta, maar niet meer om te couvreren.

Het werken met getempereerde chocolade.

Om de vloeibare chocolade goed te houden is het raadzaam deze zo nu en dan bij te warmen (au bain marie). Dit is nodig als de chocolade bij het couvreren te dik begint te worden. Deze is dan aan het afkoelen en is niet meer mooi vloeibaar. Wees voorzichtig met bijwarmen en blijf het goed doorroeren voor een mooie homogene massa en maak eventueel een proefje.

Bonbons laat je na het doorhalen (couvreren) op kamertemperatuur afkoelen.

Welke chocolade uit de supermarkt is bruikbaar?

Van de in de supermarkt verkrijgbare chocolade is dessertchocolade geschikt om te couvreren.

Beter is het om voor het couvreren (doorhalen van de vulling met chocolade) van bonbons glaceerchocolade, ook wel couverture genoemd, te gebruiken. Die is verkrijgbaar bij groothandels. Het bekendste merk is Callebaut. De gewone chocoladerepen (bijvoorbeeld Verkade) zijn alleen geschikt voor vullingen of truffels.

Bonbontechnieken

Er zijn verschillende manieren om bonbons te maken:

Handgemaakte bonbons: Eerst de vulling (binnenkant), dan omhullen (doorhalen) met chocolade.

 Vormbonbons: hierbij wordt eerst de chocolade in een vorm/mal gegoten waarna er de vulling in gespoten/gestreken wordt en dan de bonbon afgesloten wordt met een chocolade deksel (onderkant) en dan tot slot

 Truffels

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s